Connaissez vous un plat plus délicieux et savoureux que la lotte à l’armoricaine? Moi non. C’est pourquoi je vous donne la recette de cette merveille culinaire pour épater vos papilles gustatives.
A la découverte de la lotte à amoricain
Avant tout propos, certaines personnes doivent ce demander quelle est la différence entre « lotte à l’armoricain et « lotte à l’américaine ». Et bien il y en aucune. C’est la même chose chers amis. Alors à vous de choisir votre appellation le nom de cette recette voyageuse qui met la chair ferme de la lotte en valeur et délivre un délicat parfum de crustacés dans sa sauce flamboyante. La lotte à l’armoricaine est une habituée des tables du dimanche qui doit sa popularité à sa sauce généreuse.
Recette pour faire la lotte à l’armoricain
Pour faire la lotte à l’armoricain, faites un tour au marché et payez
-1,2 Kg de Queue de Lotte.
-3 belles Echalotes – Pelées et finement
ciselées.
-1 Gousse d’Ail – Pelée et finement ciselée.
-8 belles Tomates et 100 g de coulis de tomate
mondées et épépinées. À défaut 1 Grosse Boîte de pulpe de tomates en dés (pas besoin de coulis dans ce cas).
-25 Cl de Vin Blanc Sec.
-1 verre à Liqueur de Cognac.
-1 Dosette de Safran.
-Du Piment de Cayenne en Poudre.
-1 Bouquet de Cerfeuil – la moitié ciselée , l’autre moitié reste en branche pour le bouquet garni.
-1 Bouquet Garni – Laurier, Thym, Persil et Cerfeuil.
-50 g de Farine.
-Maizena.
-1 CSB de Crème Fraîche.
-20 g de Bisque de Homard concentrée en Conserve éventuellement – soit 1 CSB de concentré de bisque environ.
-20 cl de crème fraîche épaisse.
-Huile d’Olive.
-Gros Sel.
-Poivre.
Passons à la préparation.
Les étapes de la préparation
Pour la préparation nous allons procéder étape par étape
1. Retirer le pédoncule des tomates. Les monder , les épépiner, et les couper en dés de 1 cm.
2. Retirer la première peau noire de la Lotte, puis la seconde membrane de peau (presqu’invisible celui-ci) : c’est la première astuce pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et non compacte après la cuisson.
3. Retirer (mais les conserver) toutes les parties » non nobles » de la lotte : la nageoire caudale, les parties ‘flottantes ‘, l’arête centrale à extraire le plus loin possible vers la queue.
4. Couper les parties ‘nobles’ en morceaux de 5 cm sur 5 cm environ. Les réserver au réfrigérateur pour la cuisson finale.
5. Fariner les morceaux » non nobles » de la lotte ( arête centrale, nageoire caudale, bas morceaux)
6. Dans une cocotte, faire revenir dans de l’huile d’olive les morceaux » non nobles » de lotte, l’échalote et l’ail ciselé. Faire flamber avec le Cognac.
7. Y ajouter les tomates mondées et le coulis ou la boite de tomates pelées concassées. Faire
revenir 5 mn supplémentaires. Puis ajouter 25 cl de vin blanc, autant d’eau, 1 CCB de gros sel, poivre, le bouquet garni et éventuellement 20 g de bisque de homard concentrée, plus une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre. Bien mélanger.
8. Faire cuire à feu doux et à couvert 50 mn environ.
9. Chinoiser en pressant bien les morceaux de lotte pour en extraire tous les sucs. Jeter le fond du chinois et remettre la sauce dans une casserole. Rectifier l’assaisonnement en Sel, Poivre et Cayenne.
10. Eventuellement ajouter un peu de Maïzena si la sauce n’est pas assez onctueuse (normalement la gélatine apportée par la cuisson des arêtes centrales devrait suffire à rendre la sauce onctueuse).
11. Réserver ce bouillon pour la cuisson finale.
Pour la deuxième étape:
1. Refaire chauffer à petite ébullition le bouillon. Introduire la dose de Safran, la Crème Fraîche et le Cerfeuil Ciselé selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
2. Déposer les morceaux de lotte dans le bouillon (Si les morceaux de lotte ont rendu un peu de leur eau, la mettre aussi dans le bouillon. Cela n’en aura que plus de goût).
3. Pocher la lotte 10 à 15 mn pas plus dans la sauce à peine à ébullition.
4. Saupoudrer à nouveau de Cerfeuil. Servir aussitôt.
Pour finir, accompagné votre plat d’un bon vin
(Source http://www.toquentete.net/pl_lotte_a_l_armoricaine.php)